Lenha na fogueira
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Materiais Inflamáveis & Combustíveis

Lenha na fogueira

Por Doug Horton, MS, CFSP

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O que as autoridades competentes precisam saber sobre os incêndios de cozinhas a base de combustível sólido em estabelecimentos comerciais

Meu trabalho de consultoria sobre sistemas de ventilação de cozinhas profissionais, incluindo investigações de incêndios em restaurantes, abrangeu recentemente incêndios que envolvem sistemas de cocção a base de combustíveis sólidos. Participei como consultor na investigação dum desses incêndios que ocorreu numa pizzaria em Maryland, um evento que ilustra os graves problemas que podem ocorrer com o combustível sólido, normalmente lenha, briquetes, ou carvão vegetal.

O incêndio começou no meio da manhã num forno de pizza alto e retangular onde assavam o pão destinado aos vários restaurantes do proprietário. O forno queimava gás natural dum lado e briquetes de madeira e serragem do outro lado e estava localizado debaixo duma coifa de exaustão de parede de Tipo1 de alta qualidade e certificada. A coifa tinha filtros de gordura certificados e um sistema de supressão de incêndio convencional com detecção por elos fusíveis, um sistema que consiste de duas pequenas lâminas de latão soldadas e conectadas a cabos de tração que se separam ao atingir 182ºC ou outra temperatura pré-selecionada, ativando o sistema convencional de supressão de incêndio. O duto de exaustão se torna horizontal a uma distância de alguns pés acima da coifa, chegando perto de escritórios e outros espaços dum edifício de vários andares com múltiplos proprietários e logo subia novamente em direção ao ventilador de exaustão.

Em seu relatório do incidente, o investigador do incêndio escreveu que em sua opinião, “esse incêndio começou porque havia demasiados briquetes de madeira queimando” no forno. O calor do fogo alimentado em excesso por gás e madeira incendiou incrustações de creosoto e gordura no forno, aumentando a intensidade do fogo que se estendeu à parte superior da chaminé do forno. É importante notar que o sistema de supressão de incêndio não se ativou — os elos fusíveis não se separaram - e o fogo percorreu a curta distância entre a chaminé, a coifa, os filtros e o duto e finalmente atingiu aquilo que o relatório descrevia como “materiais de cobertura.” “O calor era tão intenso que queimou as incrustações de creosoto na parede interna do forno”, escreveu o investigador. “O fogo se propagou para a chaminé do forno e penetrou a proteção corta fogo, entrando logo na área vazia em volta da chaminé”.

Provas do caso revelaram que a limpeza periódica do duto tinha sido insuficiente para remover as incrustações de gordura e creosoto, em parte porque as portas de acesso ao duto eram poucas e a limpeza do duto não tinha sido completa. Os danos a outras partes do edifício foram causados pelos afastamentos insuficientes até a construção combustível. Não houve mortes ou ferimentos associados a esse incidente, apesar de o edifício ter sofrido danos estimados em centenas de milhares de dólares, com a responsabilidade atribuída pelo processo legal a diferentes partes.

Todos os aspetos significativos desse incidente, incluindo os requisitos de instalação e manutenção dos sistemas de cocção a base de combustíveis sólidos, são cobertos pelo Capítulo 14 da NFPA 96, Controle de Ventilação e Proteção contra Incêndios de Operações Comerciais de Cozinha. Projetistas, instaladores, proprietários e autoridades competentes devem se familiarizar com e seguir essas exigências, já que a cozinha profissional a base de combustíveis sólidos em locais comerciais pode incluir riscos específicos. A madeira, em particular, pode introduzir incrustações de creosoto altamente inflamáveis nos sistemas de cocção e ventilação, acrescentando a carga de incêndio das incrustações de gordura. É importante que a autoridade competente ajude as partes interessadas a compreender e lidar com esses perigos, quer em novas construções quer na manutenção de sistemas existentes de cozinhas que usam combustíveis sólidos.  

Com base nos relatórios, pareceria que os incêndios que envolvem combustíveis sólidos estejam aumentando, em parte como resultado do número crescente de estabelecimentos que introduziram o combustível sólido em suas operações de cozinha nos últimos anos. A cozinha em chama viva se tornou um conceito popular nos restaurantes e pode incluir churrasqueira a lenha, grelhado no poço, churrasqueira giratória e fornos de barro e tijolo, os últimos sendo especialmente populares para assar pizza. Em muitos locais, o gás natural e a lenha são utilizados no mesmo dispositivo. De acordo com dados da NFPA, os corpos de bombeiros dos Estados Unidos responderam a um número médio estimado de 7640 incêndios estruturais ao ano em estabelecimentos de alimentos e bebidas entre 2006 e 2010. Embora seja difícil dizer quantos desses incêndios envolveram cocção com combustíveis sólidos, três de cinco incidentes registrados envolviam equipamento de cozinha.

O problema do creosoto
Em muitos sistemas, especialmente aqueles que queimam madeira, o risco principal é o acúmulo de creosoto. O creosoto é constituído por gases voláteis condensados criados pela combustão incompleta da madeira, de acordo com o Cornell Cooperative Extension Service. Os gases ao subir pela chaminé esfriam, se misturam com vapor de água e formam uma substância parecida com o alcatrão, que se fixa nas paredes da chaminé. A substância é altamente combustível e bem conhecida pelo risco de incêndios em chaminés acima das lareiras alimentadas a lenha nas residências.

De acordo com o Chimney Safety Institue of America (CSIA), algumas condições favorecem o acúmulo de creosoto, incluindo uma entrada de ar restringida, madeira úmida e temperaturas mais frescas que o normal nas chaminés. De acordo com o CSIA, o acúmulo de creosoto em quantidade suficiente e uma temperatura interna da chaminé suficientemente alta podem resultar num incêndio de chaminé. O Cornell Cooperative Extension Institue informa que os incêndios de chaminé “podem começar rapidamente e ser muito potentes, lançando chamas a vários pés acima do topo da chaminé e produzindo um ruído forte parecido com um trem de carga”.

O ponto de fulgor e as temperaturas de autoignição das incrustações de creosoto são inesperadamente baixos.  A pesquisa demonstrou que o ponto de fulgor (que requer uma fonte de ignição) do alcatrão derivado da madeira é de 74ºC. Sendo assim, para incendiar o creosoto em coifas, filtros e dutos só se precisa uma fagulha, uma brasa acesa ou uma chama — todos os elementos presentes na cozinha à base de combustíveis sólidos — que elevam a temperatura do creosoto a 74ºC graus. O ponto de autoignição do creosoto, que não requer uma fonte de ignição, é de 233ºC, o mesmo que o papel — o que faz sentido, já que ambas as substâncias são derivadas da madeira. Essa temperatura é bastante mais baixa que a temperatura de autoignição da gordura, que pode aumentar o risco potencial. A combinação de creosoto e gordura no plenum e nos dutos das coifas de exaustão pode incendiar-se mais facilmente que o creosoto sozinho, e pode queimar a temperaturas mais altas.

Grande parte da solução ao problema do creosoto é a limpeza e manutenção regular e o Capítulo 14 inclui uma secção dedicada a esses procedimentos. Por exemplo, uma câmara de combustão deve ser “completamente limpa semanalmente por ação de raspagem até a superfície original ficar descoberta” e inspecionada para detectar deterioração ou defeitos; se houver algum, devem ser reparados imediatamente. O conduto ou chaminé deve ser examinado semanalmente para detectar “resíduos que possam começar a restringir a ventilação ou acrescentar uma fonte de combustível” como creosoto impregnado de gordura, e “corrosão ou danos físicos que possam reduzir a capacidade da chaminé de conter o efluente”. Anteparas para parar as fagulhas, localizados na entrada da chaminé ou na coifa, projetados para “minimizar a passagem de fagulhas e brasas transportadas pelo ar nos plenos e dutos,” devem ser limpos “antes de ficarem muito contaminados e obstruídos".

Existem sistemas que proporcionam uma limpeza diária automatizada do plenum e da parte baixa dos dutos, com água quente e detergentes entregues com o mesmo sistema que proporciona a detecção eletrônica e a supressão de incêndio com água e produtos surfactantes. Um fornecedor importante de ventilações de cozinhas que conheço aceita trabalhar em instalações que envolvem cozinha com combustíveis sólidos somente se esse tipo de sistema combinado estiver especificado junto com dutos certificados.

Se os requisitos de inspeção, limpeza e manutenção do Capítulo 11 (e do Capítulo 14 especificamente para combustível sólido) fossem aplicados de forma rotineira por todos os estabelecimentos utilizando sistemas de cocção à base de combustíveis sólidos, teríamos menos incêndios envolvendo esses sistemas e muito menos incêndios que crescem o suficiente para causar danos significativos, como ilustrado pelo incêndio da pizzaria no Maryland.

A solução do Capítulo 14
Além dos requisitos de inspeção, limpeza e manutenção, as autoridades competentes e outras partes interessadas deveriam conhecer os requisitos adicionais do Capítulo 14.

O Capítulo lida com a ventilação, a localização de dispositivos, coifas e sistemas de exaustão, especificando que os sistemas de exaustão de cozinhas a base de combustíveis sólidos devem ser separados de todos os outros sistemas de exaustão; o equipamento operado a gás que utiliza combustível sólido como aromatizante deve cumprir uma lista de verificação de 11 condições para ser isento do requisito de sistemas de exaustão separados. A remoção de gordura e os fluxos de ar estão também cobertos pelo Capitulo 14.

Minhas observações de dutos não certificados, fabricados no local, que perdem gordura e não cumprem os requisitos de afastamento, levam-me a recomendar também que se especifiquem dutos certificados pré-fabricados como requisito mínimo para sistemas de exaustão em cozinhas a base de combustíveis sólidos, senão para todos os sistemas. Com sistemas de ventilação de cozinhas de alto padrão incluindo coifas certificadas (UL 710), filtros de gordura (UL 1046) e ventiladores de exaustão (UL 762) faz sentido especificar dutos de exaustão certificados (UL 1978, entre outros). Os dutos devem também seguir requisitos de afastamento e acessos para limpeza como os que se encontram na NFPA 96.

A seção do capítulo sobre supressão requer que os aparelhos que produzem “vapores carregados de gordura” sejam protegidos por equipamento de extinção de incêndio certificado. Quando aceitável pelas as autoridades competentes, os aparelhos construídos em “alvenaria sólida ou concreto armado portland ou refratário” e ventilados de acordo com a NFPA 211, Chaminés, Lareiras, Ventilações e Aparelhos a Combustível Sólido, não requerem equipamento automático de supressão. As coifas, os sistemas de dutos e os dispositivos de remoção de gordura, com a possível exceção dos associados a aparelhos de alvenaria ou de concreto, devem possuir equipamento de supressão certificado. O capítulo especifica agentes a base de água para a supressão e requer que o equipamento de supressão seja suficientemente grande para “extinguir totalmente o fogo em toda a zona de risco e prevenir a reignição do combustível”.

Como parte da seção intitulada “Requisitos Mínimos de Segurança: Armazenamento e Manuseio do Combustível e Remoção de Cinza para Cozinhas a base de Combustível Sólido” o capítulo inclui provisões para os afastamentos a observar na instalação dos dispositivos que usam combustível sólido. As faltas de cumprimento mais frequentes que vi nos incêndios de restaurantes que investiguei foram coifas e dutos instalados sem respeitar os afastamentos para as construções de madeira adjacentes, requisitos que se encontram no Capítulo 7 da NFPA 96. Os problemas de afastamento fazem muitas vezes que incêndios pequenos se propaguem e aumentem os danos, como no caso da pizzaria no Maryland. Além dos métodos usuais, uma solução simples nas novas construções é especificar o uso de suportes, vigas e treliças metálicas numa distância de 18 polegadas a partir dos locais onde se prevê a instalação de aparelhos de cozinha, coifas e dutos.

Esses são os detalhes e requisitos que as partes envolvidas devem considerar quando instalam e mantém sistemas de cocção a base de combustível sólido. Esses sistemas podem ser novos para muitos usuários comerciais e podem requerer um nível de manutenção que esses usuários não esperavam, mas a boa noticia é que todos as exigências relevantes estão incluídas na NFPA 96.  As autoridades competentes têm uma ferramenta valiosa com a qual educar as partes envolvidas e definir claramente a conformidade com a norma.

Um dos resultados da falta de cumprimento da NFPA 96 é aquilo que aconteceu recentemente numa churrascaria no Missouri, quando as chamas na churrasqueira causaram um incêndio na chaminé. O cozinheiro pôde extinguir o fogo na churrasqueira, mas não consegui apagar o incêndio na chaminé; o pessoal evacuou o restaurante e chamou o 911. Durante as operações dos bombeiros, o culpado foi revelado: pedaços de creosoto e gordura em chamas caíram da chaminé para a grelha. Isso com certeza facilitou o trabalho do inspetor de incêndio. Em seu relatório do incêndio, como “primeiro item/material incendiado”, a resposta foi muito simples: “gordura e creosoto”.  

Doug Horton, MS, CFSP, é consultor principal na D. J. HORTON and Associates, Inc. em Batavia, Illinois. Ele faz consultorias sobre sistemas de ventilação em cozinhas comerciais, incluindo investigações de incêndios em restaurantes e processo judiciais relacionados. Foi membro do Comitê Técnico 5.10 da ASHRAE sobre Ventilação de Cozinhas Comerciais durante 22 anos.

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