Pequeña escala, alta graduación
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Ocupaciones Industriales/Almacenamiento

Pequeña escala, alta graduación

Por Angelo Verzoni

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A medida que las destilerías artesanales proliferan, crecen las preocupaciones por la falta de pautas de seguridad ofrecidas para destiladores y autoridades competentes.

En 2003, la caída de un rayo en el depósito de Jim Beam en Bardstown, Kentucky, incendió una estructura de madera derramando 800,000 galones de de bourbon en llamas hacia un estanque de retención cercano. Avivadas por los vientos que azotaban por la tormenta, las llamas del licor ardiente se dispararon hacia el cielo y formaron un masivo remolino de fuego sobre el estanque que fue captado por una cámara de video y luego fue muy difundido en línea, apodado por titulares sensacionalistas como “tornado de fuego”. Nadie resultó herido durante el incidente, a pesar de que el canal Weather Channel reportó la muerte de “varios peces”.

Se han presentado escenarios similares en diferentes destilerías en Kentucky, hogar de varios de los productores más importantes de whisky del país. En 1996, se desató un incendio en la destilería Heaven Hill Distillery, también ubicada en Bardstown, y el whisky en llamas creó lo que un empleado describió al The Kentucky Standard como “un río de fuego”. En el 2000, un incendio en la destilería Wild Turkey en Lawrenceburg destruyó casi 1 millón de galones de bourbon.

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Incidentes como estos ilustran el nivel de inflamabilidad de la bebida destilada, que por lo general contiene un 40 por ciento de alcohol por volumen total (ABV) o más, razón por la cual las aseguradoras de propiedad comercial e industrial como FM Global han llevado a cabo investigaciones para determinar de qué manera mantener los almacenamientos de bebidas alcohólicas resguardados del fuego.

Hace aproximadamente 5 años, FM Global, que cuenta entre sus clientes con productores de whisky, comenzó una investigación sobre la protección contra incendios y configuraciones de almacenamiento para bebidas alcohólicas destiladas. Gran parte de las investigaciones previas tuvieron lugar en la década de los 70. “Nosotros habíamos estado observando los criterios más antiguos, y nos pareció que existía un amplio terreno por mejorar en la protección para el almacenamiento en barriles”, dice John LeBlanc, ingeniero principal de normas en FM Global que presentó los resultados de parte de la investigación de la empresa en la NFPA Conference & Expo 2017. “Fue ese el momento en el que generamos los nuevos programas de investigación orientados hacia el almacenamiento de pallets y estanterías de barriles de madera conteniendo líquido con un 70 por ciento de alcohol por volumen total. Ahora mismo, estamos en el proceso de incorporar todas esas pruebas en la revisión de nuestras normas”.

La investigación de FM Global muestra que, si bien los rociadores de incendio son por lo general efectivos para suprimir las llamas de bebidas alcohólicas almacenadas en estanterías en las que se almacenan los barriles sobre sus laterales, es esencial contar con amplios espacios libres en configuraciones con pallets en las que se almacenan los barriles en posición vertical. La combinación de los barriles en posición vertical, que atrapan el agua que baja desde los rociadores en el cielorraso, y una falta de espacios libres adecuados entre las estanterías de pallets puede evitar que el agua alcance el fuego.

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No es solamente el almacenamiento de las bebidas alcohólicas lo que representa un riesgo. El mismo proceso de destilación requiere de calor el que a su vez produce vapor de etanol—elementos que, al combinarse, pueden generar incendios o explosiones.

A estas preocupaciones que urge atender se ha sumado el hecho de que en años recientes, los procesos de destilación a pequeña escala han obtenido gran popularidad en todo el país. Al igual que en el anterior movimiento de elaboración de cervezas artesanales, se espera que la destilación artesanal siga creciendo. Esparcidas por todo el país, existen más de 1000 de las llamadas destilerías artesanales—en las que se elabora licor en espacios por lo general pequeños con personal igualmente reducido, por lo general unas pocas personas. Los expertos temen que la producción y almacenamiento de bebidas alcohólicas en algunas de estas instalaciones podrían estar realizándose sin prestarle demasiada atención a las normas de seguridad contra incendios.

“Estas pequeñas destilerías artesanales pueden encontrarse en cualquier lado”, dice LeBlanc, que también preside el comité técnico de NFPA 30, Código para Líquidos Inflamables y Combustibles. “Estas destilerías están introduciendo una gran cantidad de un líquido que puede arder generando un riesgo en áreas en las que anteriormente no existía. Pueden presentarse en una ocupación que cuente con público presente, como un centro comercial; además ahora también cuentan con una cantidad significativa de líquidos que se almacenan en contenedores combustibles que pueden arder y liberarse. Esto ejerce cierta presión sobre los bomberos y resulta urgente encontrar el modo de poder reglamentar estas instalaciones”.

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La preocupación por lo artesanal

En enero, los bomberos de Pittsburgh recibieron un llamado de parte de Wigle Whiskey, una destilería artesanal inaugurada en 2012 en el Strip District de la ciudad. Cuando los bomberos llegaron, descubrieron que una caldera en el interior de la destilería, ubicada en un edificio de ladrillos de uso mixto a aproximadamente a 70 pies de un complejo de departamentos, había explotado. No se había desatado un incendio, pero un empleado sufrió heridas menores.

Si bien las pérdidas ocasionadas por el incidente fueron mínimas, esto ilustra la razón por la que existe una preocupación sobre estas instalaciones: nunca se sabe dónde van a surgir. A pesar de que el incendio en la destilería Heaven Hill Distillery en 1996 fue un incendio masivo, saltando de un depósito a otro y diezmando lo que representaba en ese momento el dos por ciento del whisky existente a nivel mundial, quemó únicamente en el extenso terreno de las instalaciones de tierra rural de Kentucky. Pero ese lujo de aislamiento no se logra en muchas de las destilerías más pequeñas que suelen estar ubicadas en edificios recuperados situados en densas cuadras citadinas. ¿Qué hubiera ocurrido si, por ejemplo, se hubiera desatado un incendio después de la explosión de la caldera en Wigle Whiskey y se hubiera propagado a los departamentos cercanos o a otros negocios?

El riesgo de incendio en la producción y almacenamiento de bebidas destiladas puede ser importante. Según los datos presentados en la versión 2005 del manual de protección contra incendios creado por el Consejo de Bebidas Alcohólicas Destiladas de los Estados Unidos (DISCUS), el etanol puro—el alcohol presente en licores, cerveza y vino—libera más de la mitad de la energía de la gasolina de 100 octanos al arder; la gasolina libera 20,750 BTU por libra, mientras que el etanol libera 12,800 BTU por libra. La cifra es mucho menor para las soluciones de etanol-agua, que miden el 40 por ciento de alcohol por volumen total—el nivel de alcohol presente en las bebidas alcohólicas destiladas con graduación alcohólica de 80—a aproximadamente 4300 BTU por libra. Los puntos de inflamación momentánea, o la temperatura a la que los líquidos emanan vapor suficiente como para encenderse en el aire, también permitieron observar los peligros de la destilación. El punto de inflamación momentánea del etanol puro es de 55 grados F —muy por debajo de la temperatura ambiente—mientras que el punto de inflamación momentánea de una solución con un 40 por ciento de alcohol por volumen total es de 79 grados F.

Cuando se desatan incendios que involucran bebidas alcohólicas, estos pueden generar mucho más que una pérdida monetaria. Un ejemplo de estos incidentes, ocurrido en Glasgow, Escocia, en 1960 se produjo durante un incendio en un depósito en el que se almacenaba whisky y en la que murieron 19 bomberos, históricamente una de las cifras más altas de muerte de bomberos; el incendio fue conocido como la fogata de whisky de Cheapside Street. “A medida que aumentaba la temperatura del fuego, comenzaron a romperse los barriles de la bebida alcohólica en el depósito. Esto no solo lanzó ríos de alcohol en llamas por la calle, sino que además causó el crecimiento de gases peligrosos dentro del edificio”, según The Herald, un periódico escocés.

Además de la ubicación, existen también cuestiones de preocupación sobre a quiénes dejan ingresar los propietarios en sus instalaciones. Un factor común en casi todas las destilerías artesanales es la sala de cata, en la que los visitantes mayores de edad pueden catar muestras gratuitas o económicas de los productos comerciales. Algunas destilerías ofrecen visitas también, en las que los participantes pueden ver los equipos utilizados en el proceso de destilación. Estos usos diferentes crean una mezcla de tipos y clasificaciones de la ocupación, como una ocupación de reunión pública fusionada con una ocupación industrial con materiales peligrosos. Elliot Gittleman, un ingeniero en protección contra incendios que realiza servicios de consultoría tanto en el sector público como privado en el área de San Francisco, relata la historia de una destilería en Nevada que quería hacer que los visitantes caminen por una cubierta que colgaba sobre el área de procesamiento de whisky. “Dije, 'A menos que estén dispuestos a comprar una gran cantidad de un costoso vidrio con certificación contra incendios, no podrán obtener la aprobación del departamento de edificación,'” dice.

Pero esto dista mucho de lo peor que ha observado Gittleman en relación a las destilerías artesanales. Recuerda un caso en el que encontró un contenedor a granel intermedio plástico de 250 galones lleno de licor de alto porcentaje de alcohol por volumen total, almacenado en un edificio sin rociadores. “Esto es un problema”, dice Gittleman, antiguo miembro de NFPA. “Básicamente, contamos con grandes cantidades de líquidos inflamables en edificios sin protección de rociadores. Algunas jurisdicciones locales no saben qué hacer al respecto”.

El caso para más reglamentaciones

La opinión de Gittleman alcanza el punto crucial de la cuestión—a pesar de que las autoridades competentes quizás puedan reconocer el riesgo planteado por las destilerías en sus áreas, tienen a su vez muy pocas referencias a las que recurrir para implementar prácticas de seguridad contra posibles incendios. Si bien la industria de la destilación ha estado autorregulada durante décadas, el auge de las destilerías artesanales plantea la cuestión acerca de si las organizaciones como NFPA podrían o deberían brindar pautas adicionales.

Los códigos y normas de NFPA y otros códigos como el Código Internacional de Incendios (IFC) no incluyen información específica sobre el proceso de destilación—un resultado de la historia de la industria, de presión política y autorregulación. A pesar de que el Capítulo 17 de NFPA 30, Instalaciones de procesamiento, se aplicaría al proceso de destilación, no existen menciones a los alambiques de destilación o cualquier otro elemento específico de estos espacios que facilitarían su implementación por parte de la autoridad competente. El código excluye las bebidas alcohólicas de sus capítulos sobre almacenamiento. “[Las autoridades competentes] necesitan algo más en el código que las ayude a saber qué buscar y qué riesgos están presentes”, dice Gittleman.

El manual de protección contra incendios de DISCUS, producto de la aportación de importantes destiladores como Jim Beam, brinda gran parte de esta información de un modo relativamente fácil de comprender. Con más de 150 páginas y complementado con cuadros y diagramas, no escasea en datos relevantes. Hace referencia a varios códigos y normas de NFPA, como NFPA 13, Norma para la Instalación de Sistemas de Rociadores, y NFPA 72®, Código Nacional de Alarmas de Incendio y Señalización, y resalta las rigurosas medidas de protección contra incendios. “Los incendios más severos en áreas de almacenamiento y procesamiento de granos se produjeron en edificios de construcción combustible como antiguos ascensores con una construcción revestida en madera o metal, o en edificios no combustibles en los que la ocupación, no de granos, es combustible y no existe protección con rociadores o las mismas se encuentran dañada por explosiones”, indica una sección.

Sin embargo, el manual no es algo que las jurisdicciones puedan adoptar y aplicar, ya que los destiladores lo adquieren y utilizan con su propio criterio. Si bien Gittleman ha referido el documento a clientes en el pasado, su preocupación sobre las cuestiones de responsabilidad en relación a la seguridad contra incendios en destilerías ha crecido tanto que ya no los acepta como clientes. “Se estaba tornando riesgoso”, dice. “Cualquier cosa que recomendara se basaría en mi intuición o en este documento [DISCUS]. Si lo que fuera que se encontrara allí en la destilería no funcionaba, alguien podría venir y decirme, 'Pero nos dijiste que lo hiciéramos de esta manera', y no cuento con un código que me respalde”.

La experiencia de Kara Gerczysnki ha sido similar. Gerczysnki, inspectora de un departamento de bomberos en Colorado, tomó consciencia de los problemas con la destilación hace un par de años, y se dio cuenta de que los documentos tales como NFPA 30, y los códigos creados por el Consejo Internacional de Códigos (ICC), que son adoptados por Colorado, brindaban pocas pautas para la industria. “No contamos con un camino claro sobre cómo aplicar reglamentaciones en estos tipos de destilerías artesanales”, dice. “No pudimos implementar ninguna disposición sobre materiales peligrosos ni tampoco capítulos de estos códigos sobre líquidos inflamables”.

Según Gerczysnki, la falta de pautas dentro de los códigos y normas normalmente utilizados ha generado una falta de conocimiento, tanto para las destilerías artesanales como para los cuerpos de bomberos en cuanto a algunos de los peligros que presentan estas instalaciones.

Uno de los aspectos más peligrosos sobre la destilación, dice Gerczysnki, es el de los vapores del alcohol que no sólo pueden ser emanados desde equipos de destilación, sino también desde barriles o toneles de bebidas destiladas almacenadas. Coloquialmente conocidos como “la parte que le toca a los ángeles”, las fuentes de la industria dicen que tanto como el uno por ciento de los contenidos de los barriles puede perderse por evaporación cada año. Existe tanto vapor de alcohol en el aire que en algunas destilerías se han implementado métodos para recolectarlo y reutilizarlo. El manual de DISCUS exige que se mantenga, ya sea una ventilación mecánica o natural para mantener la concentración de vapores en el aire en el 25 por ciento del límite inflamable inferior o por debajo de éste, o en la concentración mínima en la que pueden encenderse los vapores en el aire, que varía en base a la temperatura y concentración de alcohol. “Esta solución debe confirmarse al realizar un muestreo de la concentración de vapor real bajo condiciones operativas normales”, dice el documento.

Gerczysnki dice que ella ha trabajado con destiladores que se han negado a instalar sistemas de ventilación, abogando que la ventilación puede afectar el proceso de añejamiento. Pero ella los ha convencido, dice, argumentando que el impacto negativo de un incendio catastrófico sería mucho peor que el de un sistema de ventilación que funcione correctamente.

Al menos un código ampliamente utilizado pronto reconocerá la destilación. El ICC espera incorporar información sobre destilación en un nuevo capítulo del IFC para el 2021. “Lo que estamos intentando hacer es darles a las destilerías un lugar en el código de modo que estén reguladas pero no en exceso”, dice Kevin Reinerston, subinspector del departamento de bomberos en el Condado de Riverside, California, cerca de Los Angeles, que preside el grupo de trabajo del IFC que redacta el capítulo. Gerczysnki es también parte del grupo.

En NFPA, será parte del proceso de planificación de las próximas ediciones, la manera y el lugar en dónde incluir información específica para destilerías en los códigos y normas como NFPA 1, Código de Incendios, o NFPA 30. No obstante, la destilación artesanal es una tendencia que ha sido detectada como tema por el radar de los miembros de nuestro personal.

“Están apareciendo en todos lados” dice Lisa Hartman, que lidera la División de Ingeniería Química e Industrial de NFPA. “La mayoría están en entornos más pequeños, tipo boutique, y no estoy segura cómo están llevando a cabo la protección contra incendios y el almacenamiento. Es definitivamente una preocupación. Muchas cosas pueden ser peligrosas desde el punto de vista del proceso y la seguridad contra incendios”. Incluso aunque no se modifiquen los códigos y normas de NFPA, Hartman dice, la organización puede desarrollar recursos como fichas técnicas para referir a las destilerías la información sobre seguridad contra incendios disponible.

¿Pequeña pero segura?

A pesar de las preocupaciones sobre seguridad contra incendios en torno a la destilación artesanal, la práctica se está llevando a cabo en muchas ubicaciones y de forma aparentemente segura, o al menos sin incidentes, en base a la rara aparición de incendios u otros eventos. Durante casi todo el último año, se registraron solo unos pocos informes de noticias sobre incendios o explosiones en destilerías en los Estados Unidos.

La destilería Boston Harbor Distillery, por ejemplo, no ha experimentado nunca un incendio ni una explosión. Ubicada en un edificio industrial de construcción poste y viga de 160 años de antigüedad cerca del centro de Boston, la destilería ha elaborado whisky de centeno y otras bebidas alcohólicas durante los últimos tres años. En una tarde del mes de enero, me encontré con Marco Forziati, uno de los destiladores, que me llevó a recorrer las instalaciones. El edificio cavernoso es largo y angosto y se extiende a lo largo de una propiedad costera. El espacio para la destilación alberga filas de tanques metálicos, tubos y tuberías y otros equipos, y está separado por vidrio y vigas gruesas de madera de la sala de cata y espacio para eventos.

La destilería ciertamente parece tomarse el tema de seguridad con seriedad. “Aquellos son los rociadores, y esa es una iluminación a prueba de explosiones”, dice Forziati, mencionando rápidamente algunas de las características de seguridad contra incendios de la destilería. “Los ventiladores al fondo ayudan a disipar cualquier vapor de alcohol que pudiera ingresar en el aire… el edificio cuenta por todos lados con botones de cierre de emergencia para la caldera… el alambique para destilación cuenta con válvulas de corte por contrapresión”. En una sala independiente, se encuentran más de 100 barriles de whisky y ron en proceso de añejamiento, apilados en una configuración de estantería, de dos barriles como máximos y apoyados sobre sus laterales, protegidos por rociadores de incendio. Cuando se llevan a cabo reuniones en el espacio para eventos, me dice Forziati, no se permite el uso de velas, y las empresas de catering no pueden utilizar llamas abiertas para calentar las comidas. Cuando se estaba construyendo la destilería, se utilizaron códigos y normas de NFPA, como NFPA 13, además del manual de protección contra incendios de DISCUS.

A pesar de todas estas medidas, Forziati le atribuye el registro de cero incidentes de la destilería Boston Harbor Distillery a la experiencia, citando la trayectoria de la fundadora de la destilería Rhonda Kallman con más de una década en el negocio. “Yo diría que la mayoría de los incidentes probablemente ocurren debido a errores del operador”, dice Forziati. “Esto puede ser realmente peligroso si no se sabe lo que se está haciendo”.

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