Algo se está cocinando para la NFPA 96
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Ocupaciones Industriales/Almacenamiento

Algo se está cocinando para la NFPA 96

Por Chris Eden

En la Exposición y Conferencia de Seguridad Mundial de la NFPA (NFPA's World Safety Conference and Exposition™) en Mayo, los miembros de la NFPA votaron una revisión de la NFPA 96, Control de ventilación y protección contra incendios de las operaciones de cocina comercial, que aspira a simplificar el código al avanzar hacia una norma de prueba unificada.

Algunos revestimientos de los conductos son encapsulados con una lámina para evitar que el aislante absorba la grasa que gotea. Foto: Thermal Ceramics
Conducto de grasa construido en la fábrica experimenta prueba térmica extrema. Foto: Metal Fab

La industria de servicio alimenticia es un gran negocio en los Estados Unidos de América. Tan solo mire a su alrededor. Los restaurantes aparecen por todos lados. Los estadios deportivos ofrecen más elecciones de comida, y el concepto de patio de comidas en el paseo de compras está bien arraigado. Cada vez más gente comercializa comidas caseras para un refrigerio rápido.

De acuerdo al Pronóstico 2004 de la Industria de la Asociación Nacional de Restaurantes, los Estados Unidos de América tendrán 878.000 establecimientos alimentarios para fines del 2004, un aumento casi del 80 por ciento desde 1972. Y se espera que los establecimientos lleguen a más de 1 millón dentro de los próximos seis años.

De acuerdo con Jim Lake, coordinador del personal de la NFPA 96, los datos de la NFPA demuestran que el tema más importante de protección de la propiedad para la industria de los restaurantes es el de incendios ocasionados por la grasa debido al gasto significativo por cada uno de ellos.

Cada gota de grasa coagulada o vaporizada en un conducto es tremendamente inflamable, y los conductos de incendios pueden alcanzar temperaturas de 1.600°F (871°C) a 2.000°F (1.093°C) en minutos, lo suficientemente caliente como para fundir el aluminio y encender combustibles circundantes en cuestión de segundos.

“El sistema de ductos es uno de los componentes de la intervención segura asociada con el factor de riesgo de la grasa. Pero es un factor crucial – debe ser hermético y diseñado de una manera que pueda ser limpiado y no gotee”, expresa Tom Jonson, dueño de Jonson Diversified Products, una firma consultora y representante de fabricantes.

Johnson es miembro del NSF Comité Mixto para Equipos Alimentarios, así como también de la Junta Consultiva del Usuario de Underwriters Laboratories, Inc.

NSF otorga certificación de producto y auditorias de seguridad para la industria del agua y alimenticia.

Tipos de sistemas
Actualmente existen varios tipos disponibles de sistemas de ductos para la eliminación de la grasa. Durante años el único sistema permitido fue el sistema rectangular construido en el lugar, hecho de acero al carbono, soldado en el lugar, e incluido en un eje construido con clasificación ignífuga. Varios códigos de edificación especifican la construcción, los materiales de edificación son fáciles de conseguir, y se puede fabricar el sistema en el lugar.

A principios de 1960, el sistema de ductos revestido, rectangular, construido en el lugar hizo su debut. En lugar de estar incluido en un eje construido, el conducto se reviste con capas de aislamiento, y las juntas se aseguran con cinta o se sujetan con abrazaderas. Este tipo de sistema reduce los espacios libres a los combustibles, prescritos por el código, en algunos casos a cero.

Finalmente, existe un sistema de ductos cincelado integral que surgió cuando los fabricantes de chimeneas aislantes se dieron cuenta que el producto que utilizaban para chimeneas industriales también se podía utilizar para reemplazar conductos para grasa soldados, revestimientos de ductos, y ejes construidos. Los componentes de este tipo de sistema se fabrican e inspeccionan fuera del lugar, y se montan en el lugar, sin soldadura. El conducto de acero inoxidable es cilíndrico, revestido con material aislante, y recubierto con una caja de acero inoxidable.

Cada diseño de sistema tiene fortalezas y debilidades diferentes
Entre las debilidades se encuentran las soldaduras inconsistentes, que se dilatan en diferentes situaciones y que con frecuencia fracturan o retuercen el sistema del conducto. Si la torsión es demasiado grande, el conducto se puede separar de las abrazaderas que lo sostienen. En el mejor de los casos, se puede reparar el sistema; en el peor, se puede averiar el eje o el conducto puede moverse demasiado cerca de los combustibles circundantes.

Cuando las soldaduras son inconsistentes o se fracturan, o cuando los componentes adyacentes no están sellados o montados de acuerdo a las especificaciones del fabricante, el ducto también puede gotear, depositando más grasa que la que pueden producir incendios de mayor duración y temperaturas más elevadas.

Jonson expresa que “Cuanto más nos acercamos a cero en la tasa de deposición, más seguro está el montaje”. "Los montajes más seguros están totalmente aislados así no existe cambio de temperatura en la pared lateral. Cuando existe una corriente de aire que es más caliente que la pared del ducto, se termina con condensación y precipitación. Es física básica. Tal como salir de la ducha en la mañana y ver la condensación en las ventanas".

Es esencial un programa de limpieza consistente de los ductos de grasa. Dependiendo de la utilización, los conductos se pueden limpiar mensualmente, cada tres meses, o semestralmente, como prescribe la NFPA 96, Control de ventilación y protección contra incendios en operaciones de cocina comercial.

De acuerdo con la Inspección de los Sistemas de Escape11.3, “Todo el sistema de escape debe ser inspeccionado por persona/s o compañía debidamente certificadas, calificadas y capacitadas, aceptable para la autoridad competente de acuerdo con la Tabla 11.3".

La Tabla 11.3, Programa de inspección de sistemas de escape, prescribe que los sistemas que prestan servicio en las operaciones de cocina de combustible sólido deberían ser limpiados mensualmente. Los sistemas que prestan servicio en operaciones de cocina de gran volumen, como cocina de 24 horas, cocina sobre carbón de leña muy caliente, cocina con wok (sartén para cocinar comida china) deberían ser inspeccionados cada tres meses. Aquellos sistemas que prestan servicio a operaciones de cocina de volumen moderado deberían ser inspeccionados cada seis meses y aquellas operaciones de bajo volumen, tales como iglesias, colonias para niños, negocios estacionales, o centros de jubilados deberían ser inspeccionados una vez al año.

Los ductos de acero inoxidable, cilíndricos por lo general son fáciles de limpiar con sistemas de limpieza giratorios que empujan la grasa hacia abajo por las paredes interiores hacia las bocas de limpieza. Los ductos rectangulares soldados se limpian con un sistema de limpieza de agua a presión o raspando los sedimentos donde se acumulan en las esquinas, lo que puede crear filtraciones.

Otro problema resulta cuando el revestimiento del conducto se deteriora. Se requiera protección extra en las áreas donde puede ocurrir un deterioro.

Los diseñadores del sistema de ductos también deben considerar los combustibles en las cercanías, especialmente cuando penetran las paredes, pisos o cielo rasos con clasificación ignífuga. Los códigos y las normas de prueba especifican los espacios libres entre los sistemas del ducto y los combustibles, que los ingenieros y arquitectos usualmente los prefieren tan pequeños como sin peligro alguno sea posible.

“El espacio es un premio. Si se puede ahorrar sólo 1 pie cuadrado (0.09 metros cuadrados) de espacio en una construcción global, estás ahorrando dólares” manifiesta Vicky Floyd, gerente de marketing principal del fabricante de revestimientos de ductos Thermal Ceramics.

Otros factores que los diseñadores deben tener en cuenta son los posibles efectos estructurales de un incendio por grasa. Después que el incendio ha sido extinguido, los inspectores deben examinar el sistema para ver cuál fue la falla y decidir si se necesita reemplazarlo. El costo de reemplazar un sistema puede ser significativo, pero no es nada comparado con el costo de un incendio descontrolado.

Complejidades del Código
La NFPA 96 es la norma de instalación que regula el modo en que se deben instalar los sistemas de ductos de grasa en una estructura, una vez que han cumplido con los requisitos de las diversas normas del producto. Tal vez la norma más ampliamente aceptada del producto de conducto de grasa es la UL 1978, Norma sobre ductos para grasa. Sin embargo, existen otras normas de evaluación del producto, y las autoridades competentes (AHJ) pueden aceptarlas a todas o a ninguna de ellas. No se acepta un único producto en todos lados.

Esto hace que para salir al mercado los fabricantes tengan una tarea intensiva y costosa, ya que deben probar normas múltiples y adherir a los requerimientos del código que varían por área del país y algunas veces están en pugna. También limita las elecciones de los instaladores e ingenieros.

"La falta de conformidad y armonización de una región a otra genera confusión en la industria”, expresa Shaun Ray, director de Engineering for Metal-Fab Inc., un fabricante de productos para ductos de grasa construidos en fábrica. “La industria ha estado buscando un tipo de prueba para todos los productos, una norma unificada para un sistema seguro que simplifique el proceso de aprobación".

En el año 2000, los expertos de la industria comenzaron a desarrollar una nueva norma de prueba de UL que, combinada con la UL 1978 haría exactamente eso: evaluar un sistema completo de ducto de grasa de principio a fin, sin considerar las penetraciones de la estructura calificada como ignífuga. La nueva norma sería una que los cuerpos que realizan el código podrían aceptar, se aplicaría a ambos sistemas, el construido en fábrica y el de revestimientos de conducto, sería fácil de referenciar, y podría ser puesto en vigencia confiadamente. Después de tres años y tres grupos de revisiones, fue publicada la UL 2221, Pruebas de montajes de revestimientos en ductos resistentes a incendios.

El siguiente paso en la simplificación del proceso tuvo lugar en el 2003, cuando el comité de la NFPA 96 decidió incorporar la UL 2221 en la siguiente edición de la NFPA 96.

“La UL 2221 es una prueba para determinar la resistencia al fuego de los revestimientos de ductos de grasa y se utiliza para evaluar revestimientos de conducto de grasa clasificados como exige la NFPA 96” afirma Roy Meacham, ingeniero en jefe de Combustible Sólido, Chimeneas, y Respiraderos para los UL.

Es una norma rigurosa que requiere que las muestras evaluadas retengan el 75 por ciento de su integridad estructural después que han sido sujetas a pruebas de incendio interno severo, pruebas de absorción del incendio externo y prueba de through-penetration (abertura que se realiza en piso o pared calificados de ignífugos para acomodar conductos, tuberías, cables, etc.).

Cuando se discute de qué modo el incorporar UL 2221 en NFPA 96 afecta los sistemas de conducto de grasa de revestimiento y los construidos en fábrica, David Demers, presidente del Comité Técnico de la NFPA sobre Sistemas de Ventilación para los Artefactos de Cocina, señala que la revisión no indica equivalencia en seguridad.

Demers afirma que “Ambas son soluciones aceptables. Es solo que ahora existe una manera confiable de evaluación basada en una norma UL”.

La versión revisada de la NFPA 96 fue adoptada en la Exposición y Conferencia de Seguridad Mundial 2004 en Salt Lake City, Utah, el pasado mes de Mayo.

El presentador de la revisión de la NFPA 96 es el Comité Técnico sobre Sistemas de Ventilación para Aplicaciones de Cocina y su recomendación dice: Revisar Artículo 4.3.1 a saber:

“Los revestimientos de ductos de grasa aplicados en el lugar y los revestimientos de ductos de grasa construidos en fábrica deberán estar listados de acuerdo a la UL 2221, Norma para pruebas de montajes de revestimiento de ductos de grasa resistentes al fuego, o norma equivalente e instalados de acuerdo con las instrucciones del fabricante y la lista".

¿Cómo afectarán estos cambios a la industria?
Ray de Metal-Fab expresa que “Sólo las normas uniformes pueden ayudar a la industria”. “Suponiendo que los sistemas son diseñados para cumplir con las normas, la mejor seguridad es el resultado”.

Con normas consistentes aceptadas por la industria, los diseñadores de las instalaciones pueden utilizar el diseño de conducto que mejor se adapte a sus metas, y los inspectores pueden confiar en las listas del UL para la calidad de la construcción. Una norma de prueba uniforme también le da a las compañías aseguradoras algo con que medir el rendimiento a largo plazo de los diferentes sistemas.

Jonson dice “Cuando la sociedad aseguradora del manejo del riesgo comienza a observar los datos de pérdidas, ………tal vez comiencen por darles un respiro a los propietarios del edificio con sistemas de ductos que son testeados para un uso determinado”.

En una industria compleja, cualquier oportunidad para consolidar las normas, mejorar los códigos, y mejorar la seguridad es un paso adelante. La NFPA está lista para dar ese paso, y el resto de la industria está lista para seguirla.

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